Пицца

Родиной пиццы является Неаполь. Старинная итальянская поговорка гласит: «Все благо человека -в горсти муки, помидоре и базилике». Итальянцы уверяют, что традиционная пицца «Четыре времени года» была известна уже в 1660 году, а пицца «Маринара» - в 1800 г. Сейчас в Италии насчитывается более двух тысяч наименований различных пицц.

Пицца — круглая лепешка, которую ели по утрам бедняки, проникла и во дворцы монархов. В 1832 году Фердинанд Бурбонский повелел облагородить пиццу и ввести ее в рацион королевского двора. Дело в том, что для пиццы неаполитанцы замешивали тесто ногами, что было недопустимо для королевского рта. Был выплавлен специальный «пестик» для взбивания теста в виде бронзовой статуэтки человека, а для удобства поедания пиццы к известной трехзубой вилке был добавлен четвертый зуб, который был полезен и для нанизывания спагетти.

Доподлинно известен день рождения классической пиццы «Маргерита», приготовленной для королевы Маргариты Савойской 11 июня 1889 года, в нее входили помидоры, моццарелла и базилик, тех же цветов, что и итальянский флаг: красного, белого и зеленого.

В конце XIX - начале XX века - в период массовой эмиграции итальянцев пицца распространилась по всему свету — в США, Канаду, Бельгию, Францию, Германию.

Совсем недавно муниципалитетом Неаполя был одобрен специальный кодекс, описывающий «канонический вариант настоящей неаполитанской пиццы»:

Тесто для пиццы приготовляется из муки высшей категории, свежих пивных дрожжей, воды и морской соли.

Оливковое масло следует поливать на центральную часть пиццы для того, чтобы достичь равномерного запекания.

Для начинки пиццы используются ломтики помидоров, выращенных в окрестностях Сан-Марцана.

Пицца посыпается только сыром моццарелла, изготовленным из свежего буйволиного молока высшего качества.

Для приготовления классической пиццы тесто положено раскатывать только «мастерством рук».

Хорошая пицца должна быть мягкой, чтобы ее можно было сложить, не разломив корочку.

Традиционная пицца готовится только в сложенной вручную печи, облицованной кирпичом. Жар в ней распределяется равномерно, но важен и жар, исходящий от горящих поленьев. Он придает пицце нежный прикопченныи вкус и как следует подрумянивает ее по краям.

Огонь в печи разводят, поджигая хорошо просушенные поленья из дуба, оливкового дерева или яблони. Ни в коем случае не используют каштан и сосну.

Печь с куполообразной крышей раскаляется добела — и при 450-480° пицца испскается в ней за 60 секунд.

Согласно традиционному рецепту на 1,8 килограмма муки берется 1 л теплой воды. Количество дрожжей зависит от требуемого временем приготовления теста (пяти часов достаточно), температуры и влажности воздуха.

Пиццайоло раскатывает шарик теста (213 граммов) в лепешку толщиной в один сантиметр, разравнивает ее кончиками пальцев. Диаметр пиццы — не менее 20 сантиметров.

Деревянной ложкой он кладет слой свежих (или консервированных) помидоров, бросает немного нарезанного кубиками сыра моццарелла, чуть-чуть базилика и шепотку соли. Последний штрих — капля масла. Тесто растягивается, чтобы придать ему более округлую форму. Пицца на противне кладется на решетку, под которой горит огонь, затем противень ловко выдергивается из-под пиццы и она остается на решетке.

Через 30 секунд пиццайоло поворачивает ее, а на 55-й секунде подбрасывает полено, чтобы подрумянить пиццу языками пламени. Воздушная, в меру зажаренная пицца готова.

Получить в домашних условиях канонизированную неаполитанскую пиццу маловероятно, но вкусную, красивую и, главное, доступную вполне возможно.

Самая сложная операция в процессе приготовления пиццы — замешивание теста. Тщательно вымешенное тесто накрывают чем-нибудь шерстяным и ставят в теплое место для подъема. Тесто должно удвоиться в объеме, после чего его тщательно вымешивают еще раз только руками: бьют о стол и раскатывают, и снова бьют о стол (желательно мраморный). Тесто следует разминать, но не расплющивать. Готовое тесто при растягивании не должно рваться. Из теста готовят лепешку диаметром 25-30 сантиметров, энергично растягивая его от центра к краям. Толщина лепешки от 2-3 миллиметров в центре до 6-8 по краям.

Начинку раскладывают по возможности на все свободное пространство, начиная с очищенных помидоров и моццареллы.

Время приготовления пиццы зависит от мощности плиты и вида начинки. Индикатором готовности служит моццарслла: как только сыр приобретет красивый жемчужный оттенок - пицца готова.  

 
Главная
 
Hosted by uCoz